O sakê é muito famoso por ser uma bebida bastante saborosa. Criado no Japão, é produzido da fermentação do arroz e, inicialmente, foi chamado de Nihonshu, sendo que Nihon significa Japão e Shu significa sakê.
Atualmente, existem diversos tipos de sakê e os melhores são provenientes de grãos de arroz de qualidade. As muitas opções dependem do gosto de quem escolhe bebê-lo e do que se pretende servir como acompanhamento. No Brasil, ainda estamos começando a conhecer os diversos tipos de sakê e aprendendo a apreciá-los.
Se você não conhece bem esta bebida ou tem dúvidas sobre qual tipo de sakê deve escolher para servir em uma refeição, este post pode ajudá-lo. Acompanhe!
Principais tipos de sakê
Para que tenhamos um sakê mais fino e elegante, o que deve ser fermentado é o amido que se encontra no miolo do arroz e não a superfície do grão do arroz, local em que estão as proteínas e lipídeos — que inibem a fermentação e alteram seu sabor final. Para eliminar essa “casca” do grão utiliza-se a técnica de polimento. Chamamos de seimaibuai a porcentagem do grão original do arroz que sobra após o polimento. Para se ter uma ideia, se o seimaibuai for de 60%, significa que 40% do arroz foi eliminado por meio da técnica. O sakê daiginjo é aquele com seimaibuai de 50% (ou seja, o polimento elimina pelo menos 50% do grão). Já no ginjo o seimaibuai é de 50 a 60%.
Pode-se adicionar álcool destilado durante o processo e, quando isso acontece, a fermentação é interrompida e o resultado é um sakê considerado mais suave e menos encorpado. Desse procedimento surgem os tipos honjozo (em caso de seimaibuai de 70%) e futsushu que, por sua vez, apresenta seimaibuai superior a 70%. Caso não haja interrupções, todo o álcool do sakê será proveniente, exclusivamente, da fermentação. Nesse caso, chamamos a bebida de junmai, e ela pode ser do tipo ginjo ou daiginjo, dependendo do seimaibuai.
Os tipos de sakê surgem das alterações em alguma etapa do processo. O tipo nigori tem aspecto nebuloso pois não é filtrado, contendo partículas de arroz. O tipo nama, que significa cru, é decorrente de uma única pasteurização, ao invés das duas habituais. O tipo taru é envelhecido em barris, adquirindo gosto peculiar.
Como servir
Como tudo na cultura japonesa, existem rituais para o consumo de sakê. Alguns ficam melhores se servidos quentes ou mornos, enquanto outros podem ficar melhores em temperatura ambiente ou gelados.
Há uma regra geral que pode ser utilizada. Os sakês leves e delicados (não encorpados) ficam melhores se servidos gelados, frios ou frescos (5°C, 10°C e 15°C, respectivamente). Os robustos e encorpados, como a maioria dos Junmai e dos classificados como seco (dry), ficam melhores mornos ou quentes (30°C e 50°C) e, eventualmente, com um valor ainda mais elevado.
É importante notar que o sabor do sakê é alterado, significativamente, em função da temperatura. E embora haja uma conexão entre o grau ideal de servimento e características como corpo e grau de secura, sugerimos que você experimente rótulos a diferentes temperaturas para encontrar a sua favorita.
Harmonização: combinando alimentos e tipos de sakê
Os alimentos que devemos combinar com os muitos tipos de sakê devem ser escolhidos a partir do grau de secura da bebida. O junmai, do tipo seco, é passível de ser harmonizado com maior variedade de alimentos, sobretudo os que não apresentam grande quantidade de temperos, como, peixes, saladas, lagostas, sashimi e salmão.
Já o junmai, do tipo semi-seco, harmoniza melhor com alimentos mais temperados, como as carnes grelhadas. O daiginjo ou ginjo vai bem com alimentos levemente temperados e, é claro, os peixes estão inseridos nesse grupo. Além disso, você pode harmonizá-los com alimentos grelhados e cozidos no vapor ou mesmo com fritas.
O nama, o sakê com aroma frutado, pode ser servido com pratos frios ou marinados em vinagre, como peixes e vegetais, salmão, frutos do mar e saladas. Por fim, o nigori, que não é filtrado, cai bem com carnes e alimentos picantes, tais como churrascos e costelas.
Gostou de conhecer os tipos de sakê e suas harmonizações? Se tiver mais dúvidas sobre esta e outras bebidas, deixe nos comentários!
